Deutsch English Francaise Dutch

Cucina Toscana

olio toscanoDa sempre la vacanza in agriturismo in toscana è sinonimo di cucina tradizionale e genuina, trascorrere una vacanza in agriturismo permette di gustare i piatti tipici della cucina locale, ricette semplici e sane che si avvalgono degli ingredienti freschi e genuini della tradizione contadina: la qualità della gastronomia toscana ha conquistato il mondo...

L'olio, gli aromi, le erbe e le spezie.

L'olio extravergine d'oliva è il re dei condimenti, anzi il sovrano assoluto, visto che il burro è assente dalla cucina tradizionale toscana. Si usa l'olio d'oliva per cuocere, per friggere e per condire e insaporire a crudo molte preparazioni. Ingredienti ricorrenti nella cucina toscana sono anche il lardo o il grasso di prosciutto, che si utilizzano per i soffritti di minestre, minestroni o zuppe. Salvia, ramerino (rosmarino), lauro (alloro), nepitella, poverino (maggiorana), timo e origano sono gli aromi che danno gusto e carattere a vari piatti. Il basilico è indispensabile per la panzanella (insalata a base di pane raffermo), il finocchietto selvatico dà il suo aroma inconfondibile alla finocchiona, l'aglio insaporisce il pane bruscato. La cucina toscana non è speziata, ma il pepe nero macinato al momento ravviva il gusto dei fagioli e dei ceci o, a piacere, delle zuppe di verdura e della carne arrosto.

Antipasti

Cucina ToscanaUn pranzo toscano inizia di solito con un antipasto di crostini, fette di pane abbrustolito e abbondantemente spalmate con un impasto di fegatini di pollo e milza, o con la panzanella. Questo piatto si prepara con pane raffermo bagnato in acqua e aceto, strizzato e sbriciolato; si condisce con un trito di cipolla, pomodoro e basilico e con olio extravergine. L'antipasto di salumi porta in tavola gli insaccati tipici della regione: la finocchiona, salame aromatizzato col finocchietto selvatico, la soppressata, il prosciutto crudo, molto saporito e tagliato a mano. In alcune zone è diffuso il biroldo o buristo, un sanguinaccio di maiale; in altre, specialmente nel senese e nella Maremma , vanno per la maggiore i salumi di cinghiale. Accompagna i salumi la fettunta, una specie di bruschetta condita con olio e aglio.


Primi piatti

Zuppe e minestre sono quanto di più tipico offre la cucina toscana. A partire dalla ribollita (che si chiama così perché più buona mangiata il giorno dopo), minestra a base di cipolle, fagioli cannellini, verdure varie e, indispensabile, cavolo nero. Viene servita con fette di pane buscate e strofinate con aglio. Altra delizia è il minestrone di fagioli, borlotti in questo caso, insaporito con lardo (o con cotiche di maiale) e profumato con erbe aromatiche. La pappa col pomodoro è fatta con il pane raffermo bagnato nel brodo e reso più gustoso con aglio e pomodoro. La zuppa di farro, arricchita con fagioli cannellini, o il farro in insalata costituiscono altri ottimi primi piatti. Ricetta tipica della Lunigiana sono i testaroli (crespelle cotte al fuoco di legna nei 'testi', piastre di ghisa del diametro di 40-45 cm); vengono serviti conditi con pesto oppure con sughi di pomodoro e funghi. In tutto il senese sono diffusi i pici, grossi spaghetti fatti a mano, conditi all'aglione (salsa all'aglio), con un sugo di carne saporito o con briciole di pane raffermo saltate in padella. Tipiche del senese e dell'aretino sono le pappardelle al sugo di lepre (la ricetta originale prevede l'uso del sangue della lepre al posto del pomodoro).

Cacciucco & Co.

Trigliel cacciucco alla livornese, che viene preparato anche a Viareggio, non ha bisogno di presentazioni. La sua umile origine di piatto improvvisato sui moli dai pescatori non gli ha impedito di diventare una specialità rinomata. Un piatto mitico erano un tempo le cèe alla pisana. Le cèe (le cieche) sono gli avannotti delle anguille che si trovano in certi periodi dell'anno alle foci dei fiumi; oggi la loro pesca è proibita. Meritano una menzione le triglie e lo stoccafisso alla livornese. Una specialità della laguna di Orbetello è la bottarga di cefalo, da consumare come antipasto (in fettine sottili) o sbriciolata sugli spaghetti. Molto ricercate dai buongustai sono anche le aragoste e le 'margherite', cioè le granseole. All'Elba e in tutto l'Arcipelago Toscano si fa abbondante uso delle acciughe sotto sale, che rientrano anche nella preparazione di un saporito piatto natalizio: il cavolo nero all'acciugata.


Carne

Cinghiale_umidoSontuoso e semplice secondo piatto è la celeberrima bistecca alla fiorentina. La carne deve essere eccellente e deve rigorosamente provenire dai lombi delle mucche chianine (della Valdichiana), razza bovina antichissima e autoctona dalle spiccate caratteristiche: manto color bianco porcellanato, lunghe corna, peso considerevole. Gli esperti non mancano di dettare una serie di curiosi accorgimenti per gustare al meglio la costata: il suo spessore non deve superare le due dita e il peso deve essere di almeno 600-800 grammi. Va cotta alla brace, senza fiamma viva, e non va bucata con la forchetta. Prima di servirla la si lascia riposare qualche minuto coperta da un piatto in modo che i succhi, che per effetto del calore si sono concentrati verso l'interno, abbiano il tempo di ridistribuirsi. L'arrosto misto è un'altra specialità toscana: pollo e faraona ruspanti, carne di maiale, salsicce, carne di manzo, coniglio, e, in stagione di caccia, piccione e selvaggina. Altre preparazioni utilizzano parti meno nobili ma altrettanto gustose: il cibreo è un pasticcio di rigaglie di pollo che arricchisce sontuosi sformati di verdura; la trippa si cucina alla fiorentina e alla pisana, ricette che si distinguono per un diverso uso degli aromi; ottimi, infine, gli spiedini di fegatelli di maiale.

Contorno

Oltre alle verdure dell'orto, i contorni più amati sono i legumi, a partire dai tipici fagioli cannellini, cucinati all'uccelletto con salvia e pomodoro oppure in bianco, semplicemente lessati e conditi con olio, sale e pepe nero. Un tempi i fagioli si dicevano 'al fiasco', perché nelle case contadine cuocevano in un fiasco che si lasciava per tutta la notte al calore delle braci, in un angolo del camino. Un altro accompagnamento classico dei secondi piatti sono i ceci in insalata, insaporiti con rametti di rosmarino. I funghi, soprattutto in autunno, sono molto ricercati: porcini, ma anche pioppini e pinaioli hanno, in Toscana, una larga diffusione. Si mangiano in tutti i modi, ma la ricetta più diffusa è quella dei funghi trifolati, preparati con rigorosa aggiunta di nepitella, deliziosa erba che cresce spontanea nei prati. Un capitolo a parte merita il tartufo, disponibile in due varietà: quello bianco, pregiatissimo, delle Crete Senesi e di San Miniato, e quello nero, ottimo soprattutto per insaporire i ripieni di carne o le terrine.

Formaggi

Tra tutti i formaggi toscani il pecorino è certo il più noto e diffuso. Fresco o stagionato, dolce o piccante, è un prodotto lavorato in molte zone della regione. Particolarmente pregiati sono gli aromatici pecorini 'delle crete'. Sono, questi, il risultato di una lavorazione che in parte si avvale dell'esperienza casearia dei pastori sardi, immigrati in Toscana negli anni '50 del Novecento in cerca di lavoro e poi 'naturalizzati'. Altri formaggi tipici sono il marzolino del Chianti e il baccellone del pisano, che si gusta con le fave.

Dolci

I dolci si uniformano alla caratteristica semplicità della gastronomia toscana. Con la farina di castagne si fanno il castagnaccio, arricchito con pinoli e noci, e i necci, tipici della Garfagnana, grosse cialde da consumare ancora calde per accompagnare la ricotta fresca. Nelle sagre paesane, i necci vengono preparati con i cosiddetti testi, i ferri tradizionali. Dolce tipico di Lucca è il buccellato; a Prato si preparano i cantucci da gustare con il Vin Santo, a Lamporecchio i brigidini, piccole cialde sottili come ostie e arricciate ai bordi, a Siena il panforte e i ricciarelli, a Pisa la torta coi bischeri (pinoli). In alcune zone è tradizione fare la torta di riso nel periodo pasquale.


Pane

In Toscana il pane è soprattutto quello sciocco, senza sale, che si compra in grosse pagnotte o bastoni da tagliare a fette, e che si utilizza come base per bruschette e crostoni. Di qualità pregiata è il pane con farina di patate della Garfagnana, detto anche 'garfagnino', dal caratteristico, intenso sapore, e che rimane morbido a lungo.

Condividi su...