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Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina


Preparazione: impegnativa
Ingredienti: bistecca, sale e pepe, burro
Grado di difficoltà: facile
Ed eccoci al piatto principe della cucina fiorentina la famosa "carbonata" di cui i fiorentini andavano ghiotti già nel '300 e che, sembra, gli stessi Priori del Comune si cucinavano nelle cucine del Palazzo Vecchio, quando gli mancava il tempo di'tornare a casa a colazione. Quello che più conta per una bistecca "reale" è il taglio di cui, più degli altri, i macellai toscani conoscono il segreto. La carne va tagliata, alta almeno un paio di dita, nella lombata col filetto, e deve essere di bestia giovane. Come scrive Prezzolini nella sua "Vita di Machiavelli": "tagliata nel manzo giovane, con la costola attaccata, tu somigli una lastra di broccatello,, rosso e venato di bianco". Per la cottura della bistecca, le versioni sono diverse perché c'è chi consiglia eli ungerla prima con olio, sale e pepe. Io la considero una bestemmia e, come il famoso Artusi, vi prometto che "se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante". Mettetela dunque, così com'è, sulla gratèlla a fuoco ardente, e su carbone di legna (ci sono anche "scuole" diverse sulla giusta qualità del legno: leccio, olivo o altro, ma, francamente, sono delizie che non si addicono più alla nostra vita). Va rivoltata solo una volta per parte, e bisogna eh? i ferri della gratella lascino la loro impronta su tutti e due i lati. Quando è quasi cotta, condite con sale e pepe (mai prima, perché altrimenti risecchisce) e appena vedrete che il sale si è rappreso, portate in tavola con un pezzetto di burro fresco sopra.

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